西安人以面食为天

西安,是一座美食之城,是吃货们的朝圣之地,众多朝代交替更迭的刀光剑影下,每一只盘子盛的都是江湖上的豪情,每一只碗里装的都是战场上的风尘。

西安的饮食口味以麻、辣、酸、咸著称,不管是哪种味道,都直接而纯粹,丝毫不拐弯抹角,口味重,分量大,纵是北方骁勇的七尺食客,在尘土飞扬间也容不下太多的思忖与哀婉,如果你看过兵马俑,不妨脑补一下这支远古军队吃饭时的画面,此时彼景,泥土坑中的勇士们定会一个个都生动了起来。

西安的食物,以面食为主,主要有面和馍两大类。

面。

面指的是面条类的统称,西安人一般不说面条,软绵绵的词汇不符合西安人豪爽的性格,而是简单干脆地说:“走,咥(dié)碗面走!”,寥寥几个字,如秦腔之吼,铿锵有力。

西安的面,除了保留有秦人所钟爱的传统关中面食做法之外,也融入接纳了全国各地的其他面系之所长,化隆的牛肉拉面,山西的刀削面、剪刀面,陕北的羊肉面,西府的削筋面等,在西安的大街小巷随处可见,能被西安这座城市所接纳的面,都是北方的面,虽与西安的面食略有不同,然而更多的却是共通之处。

按外观形状来分有比昂比昂面(又称扯面、裤带面)、棍棍面(又称拉条子、搓搓)、揪面片、韭叶面、挂面、麻什、饸饹等;按口味做法来分有油泼面、西红柿鸡蛋面、牛肉面、炸酱面、腊汁肉拌面、臊子面、麻酱凉面、炒面、烩面等。凉皮严格意义上来讲也算是面的一种。

其中最为知名的便是比昂比昂面了,其名称的由来有很多种说法,笔者个人更倾向于是由扯面的过程中面和案板撞击的声音(biang)所来这种观点,现在因为创建国家卫生城市和城市化发展进程的影响,这样的声音已经很难在街上听见了,如果时间允许,不妨探寻一下西安还尚未拆迁的城中村,一定可以找到这种极具听觉享受的美食烹饪之乐。

西安本地最为出名的几大面系有以柳巷面和马虎面为代表的牛肉拌面,调料和配菜、肉块置于碗底,煮熟的白面扣于其上,食客端坐桌前,伸手从箸笼里抽出一双筷子,就如同剑客拔剑出鞘一般,插入、翻腾、搅拌、猛吞,几个回合下来,桌上辣椒四溅、油星点点,食客则气喘吁吁、大汗淋漓。其次是以南院门比昂比昂面、樊记等为代表的腊汁肉拌面,不管是扯面还是面片,都是以厚、宽见长,不张大嘴一口面是不可能塞进去的,在西安,你想以小家碧玉之态去吃一晚地道的面,恐怕是要煞兴而归了。再就是以赵记油泼面为代表的油泼棍棍面,面条劲道,做法简单,却让食客们趋之若鹜、络绎不绝。这几种面,无一不是粗壮、厚实的面之典范,一碗面就是一顿饭,一个面碗可以装下整个世界。而除了这些之外,韭叶面、挂面等细一些的面所做成的往往都是汤面,如一口香、臊子面、烙面、旗花面等,基本都是民间传统宴席的主食必备之选,算是陕西人比较隆重正统的做面和吃面的方式,多少有些宫廷皇室遗风的影子在面里。

馍。

馍有牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、水盆羊肉配的同州月牙烧饼、肉夹馍、锅盔、馒头等,原材料都是一样的面团,或发酵或不发酵,或烤或蒸,做好之后便分别都有了不同的一番天地,这便是烹饪之道、饮食之妙。

牛羊肉泡馍,馍一定要手掰,因为掰出来的馍块儿表面参差不规则,煮的时候汤更容易入味儿,玉米粒大小为最佳,花生粒大小次之,再大就不是专业食客所为了,容易被处女座的厨师鄙视。葫芦头泡馍和北京的卤煮有点异曲同工之妙,不同的是葫芦头的碗和分量都更大一些,吃起来更加荡气回肠、豪放不羁,这个馍的大小不用像牛羊肉泡馍那么讲究。水盆羊肉可以看作是牛羊肉泡馍的一个分支流派,切记这个馍一定不要掰成小块儿泡在汤里,而是要掰开夹着羊肉和小菜吃,边吃边喝汤,尤其是在阴冷的天气,一口羊汤下肚,暖意散及全身,爽哉!而西安的肉夹馍更是多不胜数了,值得推荐的是秦豫和樊记,虽然不能说是西安之最,毕竟也算是正统的代表之作,历史和口碑俱佳。

如果是第一次到西安,切不可对秦豫肉夹馍、柳巷面、老米家牛羊肉泡馍之类的网红店铺抱有太多幻想,本文开头已经提到过了,西安的美食以重口味和大分量名扬中外,如果你一直生活在江南水乡,相信西安各种粗旷豪迈的美食必将让你招架不住,比如柳巷面,面只有八九成熟,壮士可有勇气怒干一碗?

西安的美食源远流长,不一定要提箸邂逅,眼睛所见,耳朵所闻,莫不都是美食的博大与精妙,在西安,你可以随意找一条小巷,心之所至,才不负此行。


后记:

这篇文字是受海南航空杂志牙牙小胖友的邀约而写,原文无标题,实际刊发略有修改,未经授权任何个人和组织请勿转载。

本文标题所有权归牙牙所有。

Author: 锣哥哥

锣,金属质地,敲之则咚咚七七呛呛作响,状如红太狼随身携带的平底锅,大者声扬,小者声杀。

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